★商品名：天喜牌豆功夫A型（原名：豆立固A型） 產(chǎn)品名稱(chēng)：豆功夫牌復配豆類(lèi)制品凝固劑 型號：DGF-A 本品按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB2760》及補充規定的品種、應用分類(lèi)、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學(xué)組方，并且按照《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則GB26687》精心配制而成。本品已經(jīng)通過(guò)食品生產(chǎn)許可，保障食品安全。用戶(hù)按照本說(shuō)明的用法用量生產(chǎn)制作的豆類(lèi)制品(食品分類(lèi)號：04.04)既不會(huì )超標也不會(huì )超量。
★配料表：葡萄糖酸-δ-內酯、硫酸鈣、食用玉米淀粉。
★應用范圍：豆類(lèi)制品(食品分類(lèi)號：04.04)。
★功能作用：采用本品加工制作的豆腐、豆腐腦、豆腐泡、豆腐皮、豆腐塊、臭豆腐、豆腐乳等豆類(lèi)制品凝固結實(shí)、潔白細嫩、不易發(fā)酸、不發(fā)苦，每斤大豆豆腐出品率高達5斤、豆腦出8斤以上，豆腐運輸不易出水、不易碎，保水時(shí)間長(cháng)達6小時(shí)。
★最大使用限量：按生產(chǎn)需要適量添加。豆腐腦、水豆腐、豆腐塊、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳等參考用量：15-25g/kg(以干豆計算)。
★使用方法：采用點(diǎn)漿法，將本品用少許涼水溶解后點(diǎn)入燒好的豆漿(溫度75℃)中，上下翻動(dòng)，混合均勻，蓋好缸蓋，靜止15-20分鐘即成豆腐腦。采用沖漿法，將本品用少許涼水溶解后凝固桶或缸內，將燒好的豆漿(溫度75℃)一次性沖入缸中，蓋好缸蓋，靜止15-20分鐘即成豆腐腦。
★溫馨提示：1.豆腐腦或豆腐存放時(shí)間長(cháng)雜菌感染變質(zhì)造成發(fā)酸，解決辦法：將工具設備用二氧化氯清洗消毒，也可以0.3%美久亭B型；2.豆功夫A用量過(guò)大可能導致豆腐腦或豆腐發(fā)酸，解決辦法：減少
豆功夫A用量，加點(diǎn)白糖。3.點(diǎn)漿前后豆漿中加入或帶入了生涼水可能導致豆腐變色，解決辦法：用熱水清洗工具，避免帶入涼水。4.本品貨架期容易結塊，但不影響使用效果。
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★應用資料：（本技術(shù)資料僅供購買(mǎi)本公司產(chǎn)品客戶(hù)參考使用,嚴禁復制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）
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①.豆腐腦做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿(mǎn)、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿(mǎn)，裂開(kāi)一小線(xiàn)。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(cháng)，會(huì )影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率,水與干豆的比例是8-10:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進(jìn)行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應手感細膩無(wú)顆粒。3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約0.3%的豆功夫E型（食用消泡劑
），把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后，繼續加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過(guò)高或煮漿時(shí)間太長(cháng)，豆腐腦都會(huì )粗糙、出品率低）。4．冷卻:把煮好的豆漿倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點(diǎn)漿法:以10斤大豆計算，稱(chēng)取0.15-0.2斤豆功夫A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆漿，上下快速翻動(dòng)豆漿，至豆漿出現雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。也可采用沖漿法：將溶解好的豆功夫A溶液倒入沖漿桶底部，然后將降溫至75℃豆漿“一次性”倒入桶內，快速上下翻動(dòng)幾下，蓋上桶蓋，靜止15分鐘即成豆腐腦。
②.水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等豆腐制品做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿(mǎn)、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿(mǎn)，裂開(kāi)一小線(xiàn)。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(cháng)，會(huì )影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時(shí)水與干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是7-9:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進(jìn)行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應手感細膩無(wú)顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時(shí)放入約0.3%的豆功夫E型（食用消泡劑
），把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆漿的0.03-0.08%豆功夫D型，繼續加熱把漿煮開(kāi)，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過(guò)高或煮漿時(shí)間太長(cháng)，豆腐都會(huì )粗糙、出品率低）。4．冷卻：把煮好的豆漿倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點(diǎn)漿：以10斤大豆計算，稱(chēng)取0.2-0.25斤豆功夫A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆漿，上下快速翻動(dòng)豆漿至出現雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開(kāi)，倒入壓榨機進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐，加工成豆腐30斤左右為老豆腐或或水豆腐；潑漿壓榨加工成15斤左右為豆腐皮、豆腐絲或豆腐干。
③.油豆腐做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿(mǎn)、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿(mǎn)，裂開(kāi)一小線(xiàn)。但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(cháng)，會(huì )影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率，水與干豆的比例是8-9:1。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進(jìn)行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。磨好的渣應手感細膩無(wú)顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里（為了提高膨松效果，可以添加0.5-1斤糯米粉），用蒸氣或大火將漿煮至90-95℃（溫度過(guò)高影響豆腐泡膨松），保持3-5分鐘把漿煮透。4．冷卻：把煮好的豆漿倒入點(diǎn)漿桶或缸中，再加入10斤左右涼水，然后降溫至75℃，再加入50克豆功夫B型(提前用少許涼水溶解)。5．點(diǎn)漿：以10斤大豆計算，稱(chēng)取0.15-0.2斤豆功夫A型，用少量冷開(kāi)水溶解。然后點(diǎn)入降溫后的豆漿，上下快速翻動(dòng)豆漿至出現濃稠狀即可停止（點(diǎn)嫩點(diǎn)，炸豆腐才比較膨松），蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開(kāi)，倒入壓榨機進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成45斤油豆腐坯。7.將做好的豆腐坯趁熱劃開(kāi)，入120℃油鍋油炸，逐步升溫至180℃，炸至豆腐膨松飽滿(mǎn)、外殼金黃、定型即可出鍋。
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